Tiempo de Envero

El término ‘envero’ hace alusión en viticultura un período en el desarrollo de las uvas en que éstas cambian de color y comienza la ‘maduración’. Es una buena forma de conocer el momento del inicio de la maduración de los racimos. Generalmente, casi todas las uvas tienen la pulpa no coloreada. Sólo algunas variedades de uva tinta tienen su pulpa del mismo color que la piel. Por tanto el color de los vinos no procede de su zumo, sino de su piel y de su mayor o menor maceración y contacto con el mosto durante la elaboración.
Dependiendo mayormente del clima, y en consecuencia de la temperatura, así como de la exposición solar de los frutos, el envero se producirá antes o después, y de manera irregular en racimos y bayas. Las uvas en su comienzo son todas verdes y pequeñas, con bajos contenidos en azúcares y una acidez muy elevada. El color se debe a que en esta fase la presencia de clorofila es muy alta.

PERÍODO DEL ENVERO.

La duración de esta fase es de uno o dos días para un grano de uva concreto, pero como sucede de manera desigual en el tiempo, la duración del envero un viñedo puede suceder a lo largo de 12 a 15 días.
En el envero el crecimiento del grano de uva se detiene, apareciendo los pigmentos propios de cadavariedad de uva, perdiendo la clorofila que hasta entonces contenía, con la desaparición de los cloroplastosy gracias al aumento del nivel de ácido abscísico que provoca la acumulación de polifenoles.
El escobajo en este período alcanza el tamaño definitivo, el grano de uva se torna de aspecto traslúcido, deconsistencia más blanda y elástica, recubriéndose exteriormente de pruina (ese polvillo que aparenta tenerla uva) y alcanzando las semillas la llamada “maduración fisiológica” aunque no todavía la “maduraciónindustrial” o momento de vendimia.